Ẩm thực Nhật Bản là nền ẩm thực xuất xứ từ nước Nhật. Ẩm thực Nhật Bản không lạm dụng quá nhiều gia vị mà chú trọng làm nổi bật hương vị tươi ngon, tinh khiết tự nhiên của món ăn. Hương vị món ăn Nhật thường thanh tao, nhẹ nhàng và phù hợp với thiên nhiên từng mùa. Do vị trí địa lý bốn bề bao quanh đều là biển, hải sản và rong biển chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Nhật. Lương thực chính của người Nhật là gạo; người Nhật cuộn gạo trong những tấm rong biển xanh đen, tạo thành món sushi, được xem là quốc thực của Nhật Bản. Ngoài ra, các món ăn chế biến từ đậu nành cũng có tầm quan trọng đặc biệt trong ẩm thực Nhật. Về thức uống, người Nhật nổi tiếng với mạt trà, loại bột trà xanh nguyên chất do các thiền sư chế biến; đây là loại trà chính cho nghi lễ trà đạo, nghi lễ này tuân theo 4 nguyên tắc chính “hòa, kính, thanh, tịnh”. Rượu gạo sakamai có nồng độ cao tên là sake, xuất phát từ các nghi lễ của Thần đạo cũng rất phổ biến. Ngoài ra, các món ăn Nhật cũng thể hiện tư duy thẩm mĩ tinh tế và sự khéo léo của người nấu khi được bày biện với chỉ vài miếng ở một góc chén dĩa, để thực khách còn có thể thấy nét đẹp của vật dụng đựng món ăn.
Triết lý ẩm thực
Các món ăn Nhật Bản đều tuân theo quy tắc “tam ngũ”: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp. Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn. Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Ngũ pháp là: sống, ninh, nướng, chiên và hấp.So với những nước khác, cách nấu nướng của người Nhật hầu như không sử dụng đến gia vị. Thay vào đó, người ta tập trung vào các hương vị tinh khiết của các thành phần món ăn: cá, rong biển, rau, gạo và đậu nành.
Lịch sử phát triển
Tiền Heian
Thế kỷ 6, một số loại rau củ mới như củ cải trắng, cà rốt du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc và bán đảo Triều Tiên.
Sau khi Phật Giáo du nhập vào Nhật Bản thì việc ăn thịt đã bị hạn chế và bị cấm vào thế kỷ thứ 8. Cũng vào khoảng thế kỷ này, người Nhật học được cách làm đậu hũ, nước tương và nghệ thuật rán bằng dầu của người Trung Quốc (loại nước tương ngọt của Nhật ngày nay ra đời vào thế kỷ 15).
Thế kỷ thứ 9, trà được được vào Nhật nhưng dần bị lu mờ cho đến khi được hồi phục trở lại vào thế kỷ 12 cùng với sự phát triển của Thiền tông.
Thời kỳ Heian
Thời kỳ Heian (794-1185) là thời kỳ khởi đầu cho một nền ẩm thực Nhật Bản mang bản sắc riêng. Sự phát triển của tầng lớp thượng lưu Kyoto trở thành tiền đề quan trọng cho sự phát triển của nghệ thuật ẩm thực. Mọi người ăn 2 bữa một ngày cũng với nhiều bữa ăn nhẹ khác trong ngày. Đến thế kỷ 10, các loại nguyên liệu đã trở nên phong phú hơn, người ta đưa vào món ăn nhiều loại rau củ như củ cải tròn, mù tạt lá, dưa chuột và cà tím.
Năm 1185, sau khi chính quyền dời về Kamakura, tầng lớp võ sĩ đạo và thiền sư dần có vị thế hơn trước; do vậy, các món chay (shojin ryori) được hình thành, dẫn đến sự ra đời của các món khai vị trước buổi trà đạo (cha kaiseki) vào thế kỷ 16. Món ăn chay Nhật Bản chú trọng vào 5 màu sắc cơ bản: xanh, đỏ, vàng, trắng và đen tím, và 6 vị: đắng, chua, ngọt, nóng, cay và vị thơm ngon. Dưới ảnh hưởng của cách nấu này, tính đơn giản trong các món ăn Nhật cũng hình thành.
Thời kỳ cận đại
Sự giao thương của Nhật Bản với phương Tây đã ảnh hưởng quan trọng đến nền ẩm thực Nhật Bản. Người Bồ Đào Nha đã mang đến Nhật các nguyên liệu từ Tân Thế giới: ngô, khoai tây, khoai lang…hay từ các nước châu Á khác: bí đao (kabocha). Một số tên món ăn Nhật Bản ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Bồ Đào Nha như từ “pan” nghĩa là “bánh mì” xuất phát từ tiếng Bồ Đào Nha: “pão”, từ “tempura” xuất xứ từ tiếng Bồ Đào Nha: “templo”-đền thờ.
Mặc dù đóng cửa với bên ngoài, nhưng suốt thời kỳ Edo (1603-1857), ẩm thực Nhật vẫn phát triển đa dạng. Cơm cuộn nigiri-zushi đã ra đời vào thời gian này.
Thời kỳ Meiji (Minh Trị, 1868-1912) đánh dấu thời kỳ mở cửa trở lại với thế giới bên ngoài. Các nguyên liệu nước ngoài được du nhập ồ ạt vào Nhật Bản như bơ, cà ri, cà phê, bắp cải, măng tây…
Thời kỳ hiện đại
Ngành công nghiệp thực phẩm của Nhật Bản có những bước phát triển rực rỡ. Mì ăn liền (ramen) đã được Momofuku Ando (cũng là người sáng lập công ty thực phẩm Nissin) phát minh ra năm 1958. Tiến sĩ Kikunae Ikeda đã phát hiện ra vị cơ bản thứ năm umami (ngoài bốn vị: ngọt chua, mặn, đắng) sau khi phân tích thành phần của tảo biển khô năm 1908, từ đó sáng lập nên công ty bột ngọt Ajinomoto. Kỹ thuật nướng thức ăn teppanyaki cũng mới được phát triển; đây là cách nướng trên một chiếc bàn đúc bằng gang théo hình chữ nhật dày 6–8 cm đã được làm nóng đến trên 100 độ; thức ăn được làm nóng rất lâu trên bếp mà không bị cháy và thành phần nước vẫn còn trong thức ăn khiến cho thức ăn giữ được hương vị tự nhiên.
Ý nghĩa văn hóa
Nhiều món ăn Nhật tượng trưng cho các lời chúc tốt lành gửi đến mọi người trong dịp năm mới: rượu sake để trừ tà khí và kéo dài tuổi thọ, món đậu phụ chúc mạnh khỏe, món trứng cá tuyết nướng chúc gia đình đông vui, món sushi cá tráp biển chúc sung túc thịnh vượng, món tempura chúc trường thọ. Tôm biểu trưng cho sự trường thọ, lưng tôm càng cong càng trường thọ.
Dinh dưỡng
Chế độ ăn uống của Nhật Bản được gọi là ichi ju san sai: “một súp, ba món”, ăn với cơm (do các võ sĩ thời kỳ Muromochi đặt ra). Nhiều thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm Nhật Bản rất tốt cho sức khỏe. Bữa ăn không thể thiếu đậu nành và các thực phẩm chế biến từ đậu nành như miso (tương đặc), tofu (đậu hũ tươi), natto giúp ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu; hạt vừng đen giúp kích thích hoạt động của não, mơ chua umeboshi để lọc máu, rong biển kombu giúp giảm lượng cholesterol, chè tươi giúp chống lão hóa tế bào.
Tính thiên nhiên trong ẩm thực Nhật Bản
Món ăn tươi sống
Món cá sống (sashimi– 刺身 hay さしみ) lưu giữ trọn vẹn sự tươi ngon của hương vị thiên nhiên. Đó là những lát cá có chiều rộng khoảng 2.5 cm, chiều dài 4 cm và dày chừng 0.5 cm ăn cùng mù tạt, gừng, củ cải trắng, tảo biển cuộn tròn trong lá tía tô chấm trong nước tương ngọt Nhật Bản và tương ớt.
Món ăn theo mùa
Vào mùa xuân, để báo hiệu cho mùa đông lạnh giá đã kết thúc, người Nhật ăn món cá shirouo và đón mùa anh đào nở bằng bánh sakura mochi và gạo anh đào. Mùa hè, người Nhật ăn nhiều món ăn mát lành như món lươn (unagi), cà tím nướng (yaki-nasu), đậu edamame, các loại mì lạnh như: mì sợi mỏng somen, mỳ tôm lạnh (hiyashi chuka), các món đậu hũ như: tào phớ Nhật Bản (hiya-yakko) và khổ qua xào đậu hũ (goya champuru) của vùng Okinawa. Tháng 5 là mùa cá ngừ, còn tháng 6 là mùa cá ayu. Mùa thu, người Nhật ăn khoai lang nướng (yaki imo), món lăn bột chiên tempura và loại bánh nama-gashi hình quả hồng chín hoặc hình bạch quả. Tháng 9 là tháng của mặt trăng nên những món hầm màu trắng được ưa chuộng như bào ngư, dưa chuột và măng. Để xua tan cái lạnh của mùa đông, người Nhật ăn lẩu (nabemono), canh oden và món chè đậu đỏ ăn khi còn nóng shiruko. Ngoài ra, người Nhật còn ăn bánh higashi có hình tuyết. Vào mùa đông, người Nhật cũng chuộng ăn các loại quýt, tượng trưng cho mặt trời và dùng để làm quà năm mới.
Món ăn ngày lễ
- Bữa ăn ngày Tết Nguyên đán của Nhật được gọi là osechi, với món không thể thiếu là bánh giầy ozoni.
Sushi
- Mùa xuân (dấu hiệu: hoa anh đào nở): người Nhật thường ăn 5 món sushi hải sản: Hama-guri(làm từ trai biển vỏ cứng), sayori (làm từ cá biển), tori-gai (làm từ sò trứng Nhật Bản), miru-gai(làm từ tôm, cua, trai, sò, vẹm) và kisu(làm từ cá biển đen Nhật Bản).
- Mùa hè (dấu hiệu: lá phong xanh tươi): người Nhật làm 4 món sushi hải sản: awabi (làm từ bào ngư), uzuki (làm từ cá vược biển), anago (làm từ cá chình biển Nhật Bản) và aji (làm từ cá ngừ Nhật Bản).
- Mùa thu (dấu hiệu: lá phong đỏ): người Nhật ăn 3 món sushi là: Kampachi (loài cá thường thay đổi khi chúng lớn lên, từ hiramasa – khi chúng còn nhỏ vào mùa hè đến kampachi -mùa thu và sau cùng là buri -mùa đông), Kohada (làm từ cá trích, cá mòi có chấm) và saba (làm từ Cá thu).
- Mùa đông (dấu hiệu: tuyết): người Nhật ăn các món sushi hải sản: ika (làm từ cá mực), aka-gai (làm từ trai biển lớn), hirame (làm từ cá bơn) và tako (làm từ bạch tuộc).
Ngoài ra, còn có các món sushi ăn quanh năm như: uni (làm từ nhím biển), maguro (làm từ cá ngừ), kuruma ebi (làm từ tôm hùm), tamago (làm từ trứng), và kampyo-maki (bí cuộn tròn).
Bánh ngọt Wagashi
- Tháng 1: ăn loại Hanabira Mochi vào dịp năm mới. Đây là bánh nếp có nhân bột miso và rễ cây ngưu bàng (gobo) nấu trong nước xi-rô.
- Tháng 2: làm bánh Kobai có hình dạng quả mơ Nhật- ume (tháng 2 là mùa hoa ume nở). Đây là bánh được làm bằng bột đậu và bột lúa mạch hấp, có màu đỏ hồng.
- Tháng 3: tháng của bánh Hishi Mochi ăn vào dịp lễ hội búp bê Hina Matsuri, gồm có 3 lớp bánh hình thoi với 3 màu khác nhau xếp chồng lên nhau.
- Tháng 4: Hanami Dango dùng cho lễ hội hoa anh đào. Bánh này phổ biến từ những năm 1800. Có 2 loại: loại có màu sậm hơn được bọc bằng bột đậu, loại có màu sáng hơn được nướng với nước tương.
- Tháng 5: Kashiwa Mochi ăn vào Tết Đoan Ngọ (Tango no Sekku). Đây là bánh bột nếp nhân đậu, gói trong lá sồi.
- Tháng 6: Bánh Ajisai gồm thạch đậu đỏ yokan bọc nhân đậu trắng, có hình ajisai (hoa tú cầu).
- Tháng 7: Bánh in rakugan và kẹo aruheito.
- Tháng 8: Thạch đậu mềm Mizu yokan.
- Tháng 9: O-hagi là bánh nếp bọc bột đậu đỏ, được dâng cúng vào thời điểm thu phân, có hình dạng của cỏ ba lá (hagi- đây cũng là tên bánh).
- Tháng 10: Bánh Kuri no yaki-gashi làm từ bột hạt dẻ bọc nhân hạt dẻ phía trong rồi đem nướng.
- Tháng 11: Momiji là loại bánh hình lá phong.
- Tháng 12: Bánh bao Yuzu manju làm từ hỗn hợp bột lúa mì, bột khoai lang yamato và vỏ trái thanh yên yuzu bọc mứt đậu, có hình dạng của trái thanh yên.
Bữa ăn cơ bản
Một bữa ăn Nhật Bản cơ bản gồm có:
- Cơm
- Natto trộn với hành lá cắt nhỏ và trứng sống.
- Rau bina, củ cải hoặc dưa góp.
- Rong biển sấy ăn không hoặc cuộn thành sushi.
- Canh miso.
Nếu có việc phải đi xa nhà, người Nhật thường làm cơm hộp bento. Một hộp cơm gồm có đầy đủ thức ăn đến từ rừng và biển: 4 phần cơm, 3 phần thịt cá, 2 phần rau và 1 phần tráng miệng.
Kỹ thuật nấu nướng
Thứ tự nêm gia vị của người Nhật là (thứ tự các nguyên âm đúng theo thứ tự trong bảng chữ cái tiếng Nhật, chỉ có phụ âm là khác): さ・し・す・せ・そ（sa/shi/su/se/so).
さ（砂糖, 酒）satou, sake : đường, rượu
し（塩） shio : muối
す（酢） su : dấm
せ（醤油）shouyu: nước tương
そ（みそ）miso : đậu tương miso
Thứ tự được xếp dựa vào phản ứng hóa học của các loại gia vị.
Bày trí món ăn
- Theo nguyên tắc tương phản từ màu sắc đến hình dạng. Ví dụ: món ăn hình tròn thì vật đựng phải hình vuông hay tam giác.
- Theo mùa: ví dụ mùa hè thì thường dùng vật đựng bằng trúc hoặc thủy tinh.
Nguyên liệu
- Nước dùng dashi làm từ cá bào Nhật Bản và tảo bẹ kombu.
- Tảo nori dùng để làm thành miếng cuộn sushi
- Nước tương Nhật Bản shoyu
- Tương miso
- Tương nguyên hạt natto
- Rượu mirin
- Gạo shari: loại gạo dành riêng để làm sushi
- Giấm gạo Nhật Bản komezu
- Nước chanh pha ponzu
- Wasabi: mù tạt cay làm từ cải ngựa Nhật Bản.
- Đường đen Nhật Bản kurozato (có màu nâu đậm hơn đường nâu, hạt thô và dẻo hơn đường nâu). Đây là thành phần nguyên liệu chính để tạo ra mật ong đen Nhật Bản kuromitsu và cũng là thành thành phần nguyên liệu chính để làm bánh ngọt Nhật Bản.
- Thạch mềm konnyaku
Phép lịch sự bên bàn ăn
- Xin phép trước khi ăn: dùng thành ngữ: “Itadakimasu”.
- Cảm ơn sau khi ăn xong: dùng thành ngữ: “Gochiso sama deshita”.
- Khi rót rượu sake thì phải rót cho người khác, chỉ có khi dốc cạn chai thì mới được rót cho chính mình.
Kiến trúc phòng ăn
Bộ bàn ghế trong phòng ăn phải nhỏ gọn, gồm bàn thấp và các miếng đệm đặt trên sàn nhà có thể thu dọn khi không dùng đến. Chúng thích hợp cho cả mùa đông lẫn mùa hè. Thường không dùng nhiều màu sắc và thường dùng các màu nhạt, mang màu sắc tự nhiên như màu vàng của gỗ và tre.
Dụng cụ nấu và ăn
- Makisu: tấm cuộn sushi
- Hangiri: tô gỗ tròn làm từ gỗ một loại cây bách.
- Shamoji: muỗng phẳng bằng gỗ
- Makiyakinabe: chảo hình chữ nhật để chiên trứng theo kiểu Nhật (vừa chiên vừa cuộn trứng thành hình chữ nhật).
Các món ăn đặc sản
- Cá nóc: vì có chứa độc tố nên cần kỹ thuật chế biến tinh vi và giấy chứng nhận đặc biệt từ Chính phủ.
- Thịt hươu Hokkaido
- Thịt bò Kobe
Danh sách món ăn
Aemono– món gỏi
- Hijiki aemono
Sunomono– món nhúng giấm
Agemono– món chiên ngập dầu
Itamemono– món xào
- Kinpira gobo: củ ngưu bàng xào
Mushimono– món hấp
- Chawanmushi: trứng hấp trong chén trà
Nabemono– món lẩu
Nimono– món hầm
Suimono hay shirumono- món canh, súp
Yakimono– món nướng
- Teppanyaki: món nướng trên tấm thép
- Okonomiyaki: bánh xèo Nhật Bản
- Teriyaki: thịt (chủ yếu ở Nhật dùng cá) được tẩm ướt loại nước tương ngọt và đặc tên là tare.
- Yakitori: gà nướng
- Unagi: lươn nướng
- Takoyaki: bạch tuộc lăn bột viên nướng
Tsukemono- dưa muối Nhật Bản
- Asazuke: dưa muối nhanh
- Gari: dưa gừng muối giấm đường
- Beni shoga: dưa gừng muối rượu mơ Nhật umezu
- Umeboshi: mơ Nhật muối
- Takuan: dưa củ cải trắng
===Tsukidashi– món ăn Nhật Bản -Bánh đậu Mochi: Thành phần chính là bột Kinako, nhân truyền thống là đậu đỏ. Sau này được cách điệu thêm nhiều loại nhân khác.
